AGNOLOTTI AL CAREMA E MANZO STUFATO SU POLENTINA PROFUMATA AI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di farina di grano tenero, 3 tuorli d’ uovo,  20 g di burro fuso,  1/2 bottiglia di vino Carema, sale.
Per il ripieno
250 g di carne di manzo, 1 uovo, 1 piccola cipolla,  1 carota,  1 gambo di sedano, mazzetto guarnito (rosmarino, alloro, salvia), 1 dl di vino Carema, brodo vegetale, 1 cucchiaio di Grana grattugiato, sale.
Per la polenta ai funghi
3dl di acqua,  20 g di farina da polenta, 10 g di funghi porcini secchi,  1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio di oliva, sale.

Preparazione
Per il ripieno
Fare ridurre di un terzo il vino posto in una casseruola sul fuoco e quindi lasciare  raffreddare. Con la farina preparare una fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale, il burro fuso, il vino ridotto e le uova. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e far riposare in un canovaccio in frigo per circa 1 ora. A parte, in un tegame far rosolare con olio di oliva la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti, aggiungere la carne e il mazzetto guarnito. Salare. Sfumare con il vino, fare evaporare e finire la cottura bagnando con brodo vegetale. Far raffreddare e tritare le carni con il loro fondo di cottura ristretto, aggiungere un uovo e il Grana grattugiato e lavorare bene.
Per la pasta
Confezionare gli agnolotti tirando la sfoglia sottile, spennellare con un uovo sbattuto e con un cucchiaino o con il sac à poche fare tante palline di ripieno grandi come una nocciola,  distanziate una dall’ altra di 2 cm circa sopra alla pasta e chiudere con un altra sfoglia sottile. Tagliare gli agnolotti con la rotella dentata. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per circa 4 minuti.
Per la polenta
Portare ad ebollizione l’acqua con olio e sale e versare la farina gialla. Tritare i funghi secchi ammollati con il prezzemolo, aggiungere alla polentina e cuocere per circa 20 minuti.
Servire sul piatto adagiando gli agnolotti sopra la polentina liquida profumata ai funghi.