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Chiudete gli occhi, concentratevi su quale \u00e8 il vostro desiderio: un formaggio morbido, dolce che si scioglie in bocca o, un formaggio morbido che resiste sotto i denti o, uno che scricchiola con un gusto intenso e persistente? Dopo aver focalizzato le macro sensazioni che vi piacerebbe avere aprite gli occhi e riflettete quale tipo di latte potrebbe soddisfare meglio il vostro desiderio.<\/p>\n
Il latte dolce della mucca (vaccino) che in alcuni formaggi freschi ancora si percepisce mentre in altri arriva ai sentori di yogurt e, in quelli un po\u2019 stagionati vi richiama alla mente il burro (fresco o cotto); o \u00e8 meglio un latte di pecora che dona quella tipica sapidit\u00e0 oppure il latte della capra che regala sia ai formaggi freschi che a quelli stagionati una nota tipica conosciuta con il termine di \u201circino\u201d (dal Latino hircinus \u00abcaprino\u00bb, derivato da hircus \u00abcapro o becco\u00bb) amata da molti ed aborrita da pochi?<\/p>\n
Definito meglio il vostro desiderio osservate l\u2019ampia scelta del banco e vedrete che sar\u00e0 facile circoscrivere a pochi formaggi quelli su cui effettuare la scelta.
Se l\u2019acquisto avverr\u00e0 con l\u2019ausilio di un bravo formaggiaio a cui riporterete le sensazioni che desiderereste provare \u00e8 molto probabile che il vostro desiderio verr\u00e0 soddisfatto. Prima di abbandonare il bancone acquistate sempre un piccolo pezzo di formaggio a voi sconosciuto. A casa assaggiatelo concentrati sulle sensazioni che vi regala. Se si rivelasse una piacevole scoperta annotate su un quaderno il suo nome, con che latte \u00e8 fatto, se \u00e8 fresco o stagionato, il produttore, le macro sensazioni provate. Pian piano il quaderno vi aiuter\u00e0 a scegliere il formaggio che desiderate e che potrete proporre ad amici e convitati. Per scegliere occorre conoscere, per sapere bisogna dedicare un po\u2019 di attenzione e tempo ad un alimento che vi regaler\u00e0 un attimo di piacere.<\/p>\n
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La stagionatura e l\u2019affinamento di un formaggio avvengono su tutta la massa del prodotto, in altre parole all\u2019esterno e all\u2019interno della forma.<\/p>\n
Con l\u2019acquisto, il consumatore muta tal equilibrio e attiva il processo di conservazione del prodotto affinato. L\u2019esposizione della pasta del formaggio all\u2019aria, alla luce, al mutamento di temperatura e umidit\u00e0 relativa, danneggia il formaggio. Occorre proteggerlo avvolgendo le porzioni e le piccole forme, in carta alimentare o inserirli in contenitori plastificati e porli in frigorifero. Un consumatore attento, acquista il formaggio nella giusta quantit\u00e0 per soddisfare, il pi\u00f9 possibile, la condizione che si acquista quanto si prevede di consumare entro poco tempo.<\/p>\n
La lettura dell\u2019etichetta ci faciliter\u00e0 nel trovare la data di produzione dei formaggi freschi e conseguentemente il consumo. Per la conservazione in frigorifero dei formaggi semiduri e duri si consiglia di avvolgerli in carta frigo o avvolti in un telo di canapa e posti in sacchetti di polietilene bucherellati. I formaggi a crosta fiorita come Camenbert, Paglierine, Brie e Caciotte, richiedono particolare attenzione perch\u00e9 non si deve danneggiare il feltro bianco di muffe nobili superficiali e quindi si consiglia di mantenerli nelle confezioni di vendita e di non conservarli oltre 8 o 10 giorni.<\/p>\n
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Il taglio e la porzionatura di un formaggio \u00e8 condizionato dalla forma, dalla dimensione e dalla consistenza della pasta.<\/p>\n
Di seguito verranno descritte determinati tagli e porzionature per diverse tipologie di formaggi: formaggelle e caciotte, come Robiola, Caprini ecc., si parte con il taglio a met\u00e0 della forma, poi a seconda del numero di commensali si procede a tagliare degli spicchi. In tal modo tagliate a dischi e ogni disco pu\u00f2 essere tagliato in tre spicchi;<\/p>\n
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La prima regola che occorre rispettare per servire a tavola un formaggio \u00e8 quella che riguarda la temperatura dello stesso. Un formaggio appena estratto dal frigorifero e proposto in tavola non pu\u00f2 esprimere al meglio il suo caratteristico spettro di percezioni odorose ed aromatiche.<\/p>\n
La volatilit\u00e0 delle molecole odorose \u00e8 condizionata dalla temperatura del formaggio. Quindi un formaggio va servito ad una temperatura prossima a quella ambientale.<\/p>\n
Altro aspetto abbastanza importante \u00e8 quello che la porzione nel piatto, ove possibile, sia rappresentativa della forma di origine.<\/p>\n
Il consumatore deve poter valutare sia la parte del formaggio vicino alle croste che quello centrale alla forma in modo tale che possa valutare complessivamente l\u2019omogeneit\u00e0 di maturazione della pasta.<\/p>\n
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Per le persone che mangiano per nutrirsi, \u00e8 importante che il pane sappia di pane, il formaggio sia riconoscibile come tale, la carne, il cioccolato, la frutta siano intrinsecamente legati al nostro modo abituale di percepire il cibo senza soffermarsi troppo sulle percezioni sensoriali avvertite. Altre persone applicando la semplice degustazione o assaggio di un alimento, pongono la loro attenzione al profilo organolettico del cibo e con l\u2019ausilio dei sensi (vista, olfatto, gusto, tatto) ne identificano le caratteristiche peculiari.<\/p>\n
L\u2019analisi sensoriale pur avendo finalit\u00e0 identiche all\u2019assaggio, si svolge con un percorso diverso in quanto orientato alla valutazione di un campione ad opera di persone addestrate con parametri\u00a0di giudizio standardizzate secondo metodologie comuni, uniformate e normate. L\u2019assaggiatore \u00e8 un operatore che sorretto da un\u2019esperienza maturata in anni di applicazione, esprime un giudizio qualitativo\/quantitativo con assoluta autonomia. L\u2019analisi sensoriale presuppone quindi che la valutazione avvenga sempre in condizioni ideali di tranquillit\u00e0 e coinvolge un certo numero di persone appositamente addestrate il cosiddetto Panel di Assaggio.<\/p>\n
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L\u2019arte dell\u2019abbinamento dei formaggi con i vini pu\u00f2 presentare qualche difficolt\u00e0, in considerazione dei numerosissimi\u00a0\u00a0 prodotti\u00a0\u00a0 caseari\u00a0\u00a0 Italiani\u00a0\u00a0 ed \u00a0esteri.<\/p>\n
Esistono tuttavia alcune regole da seguire per ottenere\u00a0una buona armonia tra vino e formaggio. La prima \u00e8 che il formaggio e il vino devono fornire sensazioni percettibili a un livello confrontabile, affinch\u00e9 quelle del formaggio non sovrastino quelle del vino o viceversa.<\/p>\n
\u00c8 sempre buona norma seguire il principio di abbinare vini e formaggi della stessa zona di produzione. Se il formaggio \u00e8 protagonista assoluto di un pranzo, l\u2019assortimento dei formaggi assume un\u2019importanza fondamentale. Si pu\u00f2 iniziare con un formaggio fresco, a pasta molle, con sapore delicato cui si addice un vino bianco leggero fruttato. Si prosegue con formaggi via via pi\u00f9 intensi e saporiti abbinandoli a vini sempre pi\u00f9 strutturati e robusti. Se il formaggio \u00e8 servito a fine pasto e magari segue un brasato o un arrosto ai quali sono stati abbinati vini rossi di buona corposit\u00e0, \u00e8 bene proseguire con un formaggio che si addica allo stesso vino o addirittura ad uno pi\u00f9 strutturato o liquoroso come si addice per gli erborinati. Nella ristorazione moderna si tende a dare una progressivit\u00e0 sensoriale crescente nei piatti proposti ed anche per i formaggi occorre abbinarli con vini, salse, confetture, miele, frutta, che non producano sensazioni predominanti sui vari elementi componenti il piatto, ma che favoriscano l\u2019armonia delle percezioni dei sapori e degli aromi risultanti.<\/p>\n
Per sperimentare i migliori abbinamenti con i vini del territorio, si consiglia la lettura della guida \u201cTorino DOC\u201d che, oltre ad un\u2019attenta descrizione della vitivinicoltura torinese, presenta i produttori, raggruppati secondo le principali zone di produzione (Canavese, Collina torinese, Pinerolese, Valsusa) ed i\u00a0vini che hanno superato la\u00a0<\/span>selezione enologica della Camera di commercio di Torino.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column_inner][\/et_pb_row_inner][\/et_pb_column][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”Footer” _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”81dfe1ee-8d05-4ec2-842d-7656d42b69ff” background_color=”#F39200″ custom_margin=”||-90px||false|false” custom_padding=”18px||0px||false|false” saved_tabs=”all” locked=”off” collapsed=”on” global_colors_info=”{%22gcid-1f1bf5fb-a99d-4acc-8d9e-ddac074c158c%22:%91%22background_color_gradient_stops%22%93,%22gcid-a78660e1-cfc7-4771-a566-6834d6a7f06a%22:%91%22background_color_gradient_stops%22%93,%22gcid-24b0db87-dafa-47d9-995f-b90181e18c52%22:%91%22background_color_gradient_stops%22%93}”][et_pb_row column_structure=”1_4,1_4,1_2″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” custom_margin=”|auto|2px|auto|false|false” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_4″ _builder_version=”4.25.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_4″ _builder_version=”4.25.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.25.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”|600|||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_font_size=”20px” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”14px||||false|false” custom_padding=”||||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Un progetto di :<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_2,1_4,1_4″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” custom_margin=”||0px||false|false” custom_padding=”6px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” border_color_right=”#FFFFFF” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”|600|||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_font_size=”22px” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”5px||0px||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n CONTATTI<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”|600|||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_line_height=”1.3em” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”||16px|||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Camera di commercio di Torino<\/span><\/span><\/span> [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”||||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_font_size=”12px” text_line_height=”1.5em” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”8px||0px||false|false” custom_padding=”||||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
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