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Per la legge italiana il formaggio \u00e8 il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica di latte o crema a cui possono essere aggiunti sale e fermenti.
Il processo che \u00e8 alla base di questa produzione \u00e8 estremamente complesso ed \u00e8 costituito da numerose fasi i cui risultati in termini qualitativi sono strettamente dipendenti sia dalle caratteristiche della materia prima che dalla tecnica di produzione.<\/p>\n
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Pur non essendo possibile in questa sede descrivere in modo compiuto il processo di caseificazione e rimandando quindi il lettore ai testi specialistici in materia per ulteriori approfondimenti, le fasi principali in cui si articola il processo di caseificazione sono le seguenti:<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ text_text_color=”#000000″ text_font_size=”16px” header_3_font=”Montserrat|800|||||||” header_3_font_size=”30px” header_3_line_height=”1.2em” custom_margin=”||0px||false|false” custom_padding=”||||false|false” header_3_font_size_tablet=”25px” header_3_font_size_phone=”20px” header_3_font_size_last_edited=”on|phone” locked=”off” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
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[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ make_equal=”on” use_custom_gutter=”on” gutter_width=”2″ specialty=”on” bg_img_1=”https:\/\/staging.torinotaste.it\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/serais.jpg” padding_top_1=”40px” padding_right_1=”20px” padding_bottom_1=”40px” padding_left_1=”20px” padding_top_bottom_link_1=”true” padding_top_bottom_link_2=”false” padding_left_right_link_1=”true” padding_left_right_link_2=”false” padding_1_tablet=”||||false|false” padding_1_phone=”30px|20px|60px|20px|false|true” padding_1_last_edited=”off|phone” admin_label=”Calls to Action” _builder_version=”4.27.4″ background_color=”#f3f3f1″ custom_padding=”26px||30px||false|false” border_color_bottom=”#D78518″ locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ text_text_color=”#000000″ text_font_size=”16px” header_3_font=”Montserrat|800|||||||” header_3_text_color=”#FFFFFF” header_3_font_size=”35px” header_3_line_height=”1.2em” header_3_font_size_tablet=”25px” header_3_font_size_phone=”20px” header_3_font_size_last_edited=”on|phone” locked=”off” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ specialty_columns=”2″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_row_inner _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” background_color=”#FFFFFF” custom_margin=”||||false|false” custom_padding=”18px|5px|11px|10px|false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column_inner saved_specialty_column_type=”2_3″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ text_text_color=”#000000″ text_font_size=”16px” header_3_font=”Montserrat|800|||||||” header_3_font_size=”30px” header_3_line_height=”1.2em” custom_margin=”||7px|||” header_3_font_size_tablet=”25px” header_3_font_size_phone=”20px” header_3_font_size_last_edited=”on|phone” locked=”off” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Secondo la legge italiana sono da considerarsi formaggi solo i prodotti ottenuti per coagulazione acida e\/o presamica da latte o da panna. Questo fa si che il mascarpone sia un formaggio mentre la <\/span>ricotta<\/strong>, in quanto ottenuta per trattamento a caldo del\u00a0<\/span>siero<\/strong>, non si possa considerare un formaggio.<\/p>\n Il siero \u00e8 il liquido che rimane al termine della caseificazione, dopo la separazione della cagliata che dar\u00e0 origine al formaggio. Si tratta di un liquido giallo- verdognolo in cui sono presenti, oltre a vari componenti quali grassi, lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, le siero-proteine.<\/p>\n Si tratta di proteine native del latte che non subiscono l\u2019azione del caglio o della acidificazione e quindi non si separano con la cagliata. Al fine di ottenerne la separazione \u00e8 quindi necessario utilizzare una tecnica differente ossia riscaldarle in presenza di sali e\/o acidi. In queste condizioni le siero-proteine coagulano, affiorano e si possono separare dando origine al prodotto noto come \u201cricotta\u201d (dal latino recoctus, cotto nuovamente ad indicare il secondo riscaldamento che subisce il siero). In pratica il siero viene addizionato di agenti coagulanti (attualmente acido citrico mentre un tempo si utilizzavano aceto, succo di limone o semplice sale da cucina) e quindi portato all\u2019ebollizione. Dopo pochi secondi di ebollizione le siero-proteine coagulano e vengono in superficie. Gli operatori a questo punto le raccolgono e le pongono in fascere ove subiranno una leggera sgrondatura prima della commercializzazione. In genere la ricotta viene commercializzata fresca ma nell\u2019arco alpino sono abbastanza frequenti le ricotte stagionate ed in alcuni casi anche affumicate.<\/p>\n La loro produzione era legata all\u2019impossibilit\u00e0 di una commercializzazione giornaliera ed attualmente \u00e8 quasi scomparsa. Questa tradizione permane solo nell\u2019area pinerolese ed \u00e8 alla base del\u00a0<\/span>Saras del fen<\/b>, una ricotta stagionata almeno 21 giorni ed avvolta prima della\u00a0commercializzazione in un fieno formato da graminacee spontanee raccolte ed essiccate presso gli alpeggi di produzione del Saras. La sua tecnologia \u00e8 del tutto uguale a quella propria di una ricotta. Il siero misto viene acidificato con acido citrico quindi cotto. Il coagulo cos\u00ec ottenuto viene fatto sgrondare accuratamente, in alcuni casi anche pressato e quindi fatto stagionare come fosse un formaggio. Al termine della stagionatura, prima della commercializzazione, viene avvolto nel fieno che ne costituisce l\u2019elemento distintivo e caratterizzante.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column_inner][\/et_pb_row_inner][\/et_pb_column][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ make_equal=”on” use_custom_gutter=”on” gutter_width=”2″ specialty=”on” bg_img_1=”https:\/\/staging.torinotaste.it\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/classificazione.jpg” padding_top_1=”40px” padding_right_1=”20px” padding_bottom_1=”40px” padding_left_1=”20px” padding_top_bottom_link_1=”true” padding_top_bottom_link_2=”false” padding_left_right_link_1=”true” padding_left_right_link_2=”false” padding_1_tablet=”||||false|false” padding_1_phone=”30px|20px|60px|20px|false|true” padding_1_last_edited=”off|phone” admin_label=”Calls to Action” _builder_version=”4.27.4″ background_color=”#f3f3f1″ custom_padding=”26px||30px||false|false” border_color_bottom=”#D78518″ locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ text_text_color=”#000000″ text_font_size=”16px” header_3_font=”Montserrat|800|||||||” header_3_text_color=”#FFFFFF” header_3_font_size=”35px” header_3_line_height=”1.2em” header_3_font_size_tablet=”25px” header_3_font_size_phone=”20px” header_3_font_size_last_edited=”on|phone” locked=”off” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ specialty_columns=”2″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_row_inner _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” background_color=”#FFFFFF” custom_margin=”||||false|false” custom_padding=”18px|5px|11px|10px|false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column_inner saved_specialty_column_type=”2_3″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ text_text_color=”#000000″ text_font_size=”16px” header_3_font=”Montserrat|800|||||||” header_3_font_size=”30px” header_3_line_height=”1.2em” custom_margin=”||7px|||” header_3_font_size_tablet=”25px” header_3_font_size_phone=”20px” header_3_font_size_last_edited=”on|phone” locked=”off” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Le centinaia di formaggi esistenti sono state negli anni classificate in vari modi che hanno considerato diversi parametri quali la durata della stagionatura, la durezza della pasta e cos\u00ec via.<\/p>\n In particolare le classificazioni pi\u00f9 utilizzate prevedono le seguenti tipologie in base a:<\/p>\n \u00c8 evidente come nessuna di queste classificazioni sia esaustiva in quanto prendendo in considerazione un solo parametro vengono accomunati formaggi spesso differenti per i restanti parametri. Cos\u00ec ad esempio considerando solo la tipologia di latte avremo fra i formaggi vaccini il gorgonzola, la mozzarella ed il parmigiano molto differenti per\u00f2 fra di loro. \u00c8 possibile classificare un formaggio anche sulla base di differenti modalit\u00e0 con una perdita per\u00f2 nella semplicit\u00e0 d\u2019uso. Cos\u00ec un Parmigiano \u00e8 un formaggio vaccino, a latte crudo, semigrasso, a pasta dura cotta a lunga stagionatura.<\/p>\n Una tecnica alternativa e pi\u00f9 completa di classificazione \u00e8 quella proposta dal prof. G. Ottogalli (Atlante dei formaggi, 06\/2001 \u2013 HOEPLI) in cui si prevedono 8 classi (latticini freschi o stagionati, formaggi freschi, formaggi a breve maturazione, formaggi a crosta fiorita o con patina, erborinati, formaggi semiduri, formaggi duri, miscellanea). Per ciascuna di queste classi vengono poi previste delle famiglie che raggruppano i prodotti in\u00a0funzione di specifiche caratteristiche.<\/p>\n Si tratta di un sistema ripreso da vari autori che consente di classificare in modo semplice ed articolato tutti i prodotti lattiero caseari conosciuti.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column_inner][\/et_pb_row_inner][\/et_pb_column][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”Footer” _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”81dfe1ee-8d05-4ec2-842d-7656d42b69ff” background_color=”#F39200″ custom_margin=”||-90px||false|false” custom_padding=”18px||0px||false|false” saved_tabs=”all” locked=”off” collapsed=”on” global_colors_info=”{%22gcid-1f1bf5fb-a99d-4acc-8d9e-ddac074c158c%22:%91%22background_color_gradient_stops%22%93,%22gcid-a78660e1-cfc7-4771-a566-6834d6a7f06a%22:%91%22background_color_gradient_stops%22%93,%22gcid-24b0db87-dafa-47d9-995f-b90181e18c52%22:%91%22background_color_gradient_stops%22%93}”][et_pb_row column_structure=”1_4,1_4,1_2″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” custom_margin=”|auto|2px|auto|false|false” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_4″ _builder_version=”4.25.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_4″ _builder_version=”4.25.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.25.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”|600|||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_font_size=”20px” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”14px||||false|false” custom_padding=”||||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Un progetto di :<\/strong><\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_2,1_4,1_4″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” custom_margin=”||0px||false|false” custom_padding=”6px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_2″ _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” border_color_right=”#FFFFFF” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”|600|||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_font_size=”22px” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”5px||0px||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n CONTATTI<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”|600|||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_line_height=”1.3em” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”||16px|||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n Camera di commercio di Torino<\/span><\/span><\/span> [\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.4″ _module_preset=”default” text_font=”||||||||” text_text_color=”#FFFFFF” text_font_size=”12px” text_line_height=”1.5em” link_text_color=”#FFFFFF” custom_margin=”8px||0px||false|false” custom_padding=”||||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\nClassificazione<\/h3>\n
\n
Via Carlo Alberto, 16 – 10123 Torino<\/span>
<\/span>Tel 011 571 6388 | Pec protocollo.generale@to.legalmail.camcom.it<\/a><\/span><\/p>\n